Pour les propriétaires d'établissement, le nerf de la guerre, après l'augmentation du prix des aliments, demeure la difficulté à trouver de la main-d'oeuvre, les coûts de main-d'oeuvre de plus en plus élevés et le trop grand nombre de restaurants - ce qui crée une pression sur la disponibilité des employés. C'est du moins ce que révèle un sondage sur les préoccupations dans l'industrie de la restauration réalisé en 2011 par l'Association des restaurateurs du Québec.

Selon Christian Latour, professeur au collège Mérici de Québec et observateur attentif de l'industrie, le manque de ressources est flagrant. «Le secteur perd du terrain et cela va de plus en plus vite, surtout du côté de la restauration traditionnelle, note-t-il. Les Québécois mangent de mieux en mieux, mais se tournent de plus en plus vers les comptoirs, la livraison, les traiteurs et les chefs à domicile, surtout dans les grandes villes. Les restaurants qui vont bien sont ceux qui offrent un service de traiteur, qui diversifient leur offre et proposent des cours de cuisine.»

Pourtant, les écoles ne semblent jamais avoir été aussi populaires auprès des jeunes, attirés par des émissions comme Les chefs - des concours qui n'ont rien à voir avec la réalité en cuisine. Comme l'écrit le chef Jérôme Ferrer dans ses Lettres à un jeune chef, publiées récemment chez vlb éditeur, il n'y a pas que le travail en cuisine qui compte: les jeunes passionnés peuvent également se tourner vers la gestion, le marketing ou la communication, autant de lieux pour vivre leur passion.

LA RESTAURATION EN CHIFFRES

> Dans l'ensemble de l'industrie agroalimentaire, le secteur des services de la restauration et des débits de boisson fournit 39,7% des emplois.

> Sur 100 restaurants qui ouvriront leurs portes cette année, 44 fermeront d'ici 3 ans et 15 après une décennie.

> La restauration emploie 192 000 personnes, du barman au commis débarrasseur, en passant par tous les postes en cuisine.

> Le Québec compte 20 000 établissements de restauration (de la restauration rapide à la restauration haut de gamme).

> Le chiffre d'affaires annuel du secteur atteignait plus de 9,8 milliards de dollars en 2010.

> Le salaire horaire moyen d'une hôtesse s'élève à 10,71$, celui d'un gérant à 18,16$ et celui d'un maître d'hôtel à 16,39$.

> En cuisine, le salaire horaire moyen d'un garçon de cuisine est de 11,19$, celui d'un cuisinier spécialisé est de 14,46$ et celui d'un chef cuisinier est de 18,86$.